Site Loader
Get a Quote
Rock Street, San Francisco
Rock Street, San Francisco

更多精彩尽在这里,详情点击:https://gethookedondestin.net/,加佐拉

烹饪的灵感来源很多,厨师自己的经验、历程,其他顶级厨师的菜品、理念、菜谱……

如果你想真正提升菜肴的内涵和层次,而不是毫无意义的食材堆砌或花哨摆盘,成功打开更多创意思路,相信这些食物艺术一定能为你带来新的启发!

厨师了解食材的特质和搭配,擅长打造极致的好味道;艺术家对事物主题有深层次的思考,擅长打造更吸引人的体验,包括概念、颜色、造型等。他们之间的身份,似乎可以通过跨界来互换或互融。

一位出生于意大利的新西兰视觉艺术家和美食家Michele Benigna,创新手法是将精致餐饮与流行食物结合,因为他十分喜爱这两种不同类型的美味,决定合二为一,于是诞生了5款米其林三星餐厅品尝菜单版创意披萨,用改良配方打造出更多惊喜。

“我希望通过重新创造这些烹饪杰作,将它们像艺术品一样进行拍摄,结合我的激情,把披萨提升到精致的餐饮水平,”Michele还融入了网站(播放的音乐,提升感官体验。

我们对每道菜品的介绍,包括灵感、配料、面团,分别以3个角度,解析从借鉴到创新的过程。

味觉:一道菜品可用多种同类食材,烹调统一而丰富的滋味,以海鲜食材为例,由鱼、贝、虾、蟹、海藻组合,手法有主菜、配菜,搭配泡沫、酱汁、粉末调味等。

视觉:营造自然场景,打造犹如海边的摆盘,比如海洋动物、植物、海浪、沙滩。

原型菜品:“海之声”,英国肥鸭餐厅主厨Heston Blumenthal

灵感:“Heston推动我成为一名更好的厨师……我喜欢他自学成才并质疑一切。”Heston最著名的菜品之一,海之声,是在玻璃覆盖的沙盒上铺上木薯粉、生鱼片,并配有贝壳,其中隐藏的iPod播放着海浪的声音。

新版菜品:披萨饼底切割成长方形,凸出盛放在木盒上,一旁是做成圆形的墨绿色面团,打造成绿海胆壳外形。

Michele在新西兰的海滩上寻找草本植物做实验,从中获得了很多乐趣,新版菜品用海藻制作面团,并配有耳机,播放网上那段5分钟的音乐。

配料:鲹鱼刺身、姜黄腌制的扇贝、海胆、绿贻贝,草本植物来自新西兰惠灵顿的莱尔湾海岸。

面团:与海洋主题呼应,“昆布”海藻面团是用海藻、糙米片、意式酵头、全麦面粉凝胶等,经72小时发酵而成。

将食材切成片状,平铺是最常见的方式,但可以将其错落地竖立摆放,借鉴建筑美学的层次感,也方便夹取食用。

原型菜品:“甜菜根沙拉”,纽约麦迪逊公园11号餐厅主厨Daniel Humm

灵感:Daniel的甜菜根沙拉看起来很简单,实际上由多个完整的配方组成,并用一个氧化亚氮罐来打发慕斯。食材包含烤甜菜、山羊奶酪慕斯、香芹籽和黑麦面包碎。

新版菜品:甜菜根圆片竖立摆放,造型更立体,用清新的绿罗勒点缀,色彩更丰富。

Michele一直在原型菜肴中寻找灵感,为此他用黑麦面粉和葛缕子做了一个干燥的预发酵面团,搭配甜菜根的甜味和奶酪的咸味,味道和香气都非常独特。

配料:红色、金色、橙色和白色的烤甜菜根,腌甜菜根生牛肉片、山羊奶酪慕斯、香菜籽、迷你罗勒。

面团:与大地主题呼应,将香芹籽和全麦黑麦粉添加到面团中,间接加入40%的黑麦酵头和全麦面粉凝胶,经72小时发酵制成。

来自同一地区的特色食材,可以形成集中的当地代表风味。比如帕尔马奶酪+帕尔马火腿,奶酪可以替换成更多奶制品,火腿可以替换成更多肉制品。

灵感:Massimo以一种完全现代的方式,呈现经典的传统菜肴。他的招牌菜是五种不同质地和温度的帕尔马干酪,分别处理成基底、泡沫、调味汁、奶油、脆片。

新版菜品:在配菜和制饼的面团中都增加了肉的成分,与干酪结合,味道更多样。

Michele发挥了奶酪的不同质地和稠度,在此基础上添加了帕尔马干酪肉汤,提升风味。

配料:帕尔马干酪的5种不同质感,分别是慕斯、帕尔马干酪肉汤、帕尔马干酪、蛋奶酥、奶油帕尔马干酪酱。

面团:与当地美食呼应,“肉汤”面团,间接加入40%的意式酵头,在帕尔马干酪肉汤中慢慢蒸熟,经48小时发酵制成。

选用造型别致的应季时蔬作为配菜,比如豌豆卷须、芥末菜芽、青铜茴香等,让菜品造型更有趣,味觉更多样。

灵感:“地狱厨神”的龙虾馄饨,龙虾伴有罗勒香气,搭配新鲜意大利面和番茄酸辣酱,用微型蔬菜点缀。

新版菜品:增加了豌豆卷须这一食材,让菜品造型更加生动有趣,风味层次更多。

Michele说:“我喜欢戈登·拉姆齐脚踏实地的追求完美,他的技巧和激情在这道菜中融合在一起,我以菜肴的原料和颜色来致敬。”

配料:水煮龙虾尾、三文鱼慕斯、鱼子酱、豌豆卷须、龙虾浓汤,食材不再以馅料形式包裹呈现。新鲜的豌豆卷须不仅是一种装饰,还为菜肴增加了独特的鲜蔬味。

面团:与主食的色彩呼应,“姜黄”面团,间接加入40%的意式酵头,姜黄赋予面团明亮的黄色调,类似于原型菜肴中意大利面的颜色,经72小时发酵制成。

为了突出食材的某一种颜色,可以选用多种相同颜色的原料。以黑色为例,可以用墨鱼汁、炭粉、黑芝麻等食材,以红色为例,可以使用番茄、辣椒、草莓、樱桃等。

灵感:Gualtiero Marchesi被称为意大利美食之父,非常有创意。他喜欢艺术,许多菜肴都受绘画、雕塑或艺术家的启发。“红与黑”的灵感来自画家Lucio Fontana和Alberto Burro的作品,方形的鲜红番茄酱上,摆放着用鱿鱼墨汁染成黑色安康鱼。

Michele尝试了一些炭粉试验,黑色的炭粉与鱿鱼墨汁组合,使黑色菜肴更黝黑浓郁。

配料:辛辣的西班牙凉菜汤,用鱿鱼墨汁腌渍安康鱼,搭配煎香的腌料和鱿鱼墨汁蛋黄酱。

面团:与黑色主题呼应,将高筋面包粉、新鲜酵母和水,加入活性炭粉、橄榄油、黑麦等原料制作面团,保持粗糙的黏稠度,以18-20℃发酵16-18小时。

5位名厨,5道菜品,5款创意比萨,让我们领略了美食与艺术的交相辉映,还有那5分钟配乐,小提琴的旋律,时而舒缓如圆舞曲,时而磅礴如交响乐,仿佛带着大家在海边、在山谷、在林间,不断地探寻食材和新的灵感。

各位师傅们也可以尝试,将自己喜欢的不同类型的美味组合在一起,意义帕尔马通过食材、摆盘、颜色、音乐的改变和辅助,打造出充满创意的新菜品。

部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源、参考文献与资料:flourandgold

Post Author: wanbomanbetx

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注